醬油中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機(jī)酸等物質(zhì)，是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)。

關(guān)鍵詞：折光法、可溶性無(wú)鹽固形物、醬油、測(cè)定

醬油中的可溶性無(wú)鹽固形物的含量是指其中的可溶性總固形物含量減去食鹽含量后所得的差值，是判定醬油質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定，醬油中的可溶性總固形物含量用重量法測(cè)定。雖然重量法比較準(zhǔn)確，但操作繁瑣，不能實(shí)現(xiàn)快速測(cè)定。可溶性固形物的含量與溶液的折光率有關(guān)，用折光法測(cè)定醬油中的可溶性固形物應(yīng)用較多，技術(shù)工程師用ATAGO（愛拓）的糖度計(jì)或者阿貝折光儀、在線濃度計(jì)測(cè)定醬油中可溶性無(wú)鹽固形物的含量，測(cè)得結(jié)果與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法基本一致。

l  主要儀器：

糖度計(jì)：PAL-α

阿貝折光儀：NAR-3T

在線濃度計(jì)：CM-800α

醬油樣品：市面上超市可買到的

•   測(cè)定方法：折光法

   取1-2滴醬油，滴與與手持式數(shù)顯糖度計(jì)或者阿貝折光儀上，立即讀取可溶性固形物的含量，用該值減去食鹽含量即可得到可溶性固形物的含量。

   阿貝折光儀操作簡(jiǎn)便，樣品不用預(yù)處理，檢驗(yàn)成本低，分析速遞快，測(cè)定一份樣品僅需10-20秒，故該折光法測(cè)定適用于大批量樣品的快速測(cè)定，也便于基層和現(xiàn)場(chǎng)采用。

   當(dāng)醬油在加工生產(chǎn)過(guò)程中以及成品濃度值控制確保品質(zhì)一致性時(shí)，可改用在在線濃度計(jì)替代阿貝折光儀進(jìn)行測(cè)定。

•   檢測(cè)意義：

醬油中可溶性固形物含量越高，表面醬油中的糖類、有機(jī)酸、氨基酸等的含量越高。醬油中的糖類及氨基酸等成分，除釀造過(guò)程中產(chǎn)生外，有些是調(diào)味為目的外加的，因此，不能說(shuō)可溶性無(wú)鹽固形物含量越高，醬油的質(zhì)量就越好，醬油的等級(jí)需要結(jié)合醬油的其他指標(biāo)進(jìn)行綜合判斷。

•   結(jié)論

　　用折光法測(cè)定醬油中可溶性無(wú)鹽固形物的含量, 準(zhǔn)確度較高, 且操作簡(jiǎn)便, 分析速度快, 實(shí)驗(yàn)成本低, 易于普及。